南信州の高級和菓子販売店【双松庵 唯七】

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原料豆知識~砂糖~

2010-4-20

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はじめまして、原料販売部門のモモザワです。
今回は和菓子には欠かせない砂糖についてのあれこれをご紹介します。


まず砂糖を原料で分けると、
①甘蔗(さとうきび)から取れる「甘蔗糖(かんしょとう)」
さとうきび
<さとうきび>

②てん菜(ビート、砂糖大根)から取れる「てん菜糖」
てん菜1てん菜2
<てん菜>

があります。
これらは精製して不純物を取り除くと同じ砂糖になります。
ちなみにてん菜は砂糖大根とも呼ばれ、
大根のような形をしていますがほうれん草の仲間だそうです。


次に砂糖の種類です。
砂糖には「含蜜糖(がんみつとう)」「分蜜糖(ぶんみつとう)」があります。
甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作ったものは「含蜜糖」と呼ばれ、
黒砂糖(黒糖)などがこれに含まれます。
黒砂糖
<黒砂糖>

一般に消費されているのは「分蜜糖」。
大きく分けると「双目糖(ざらめとう)」「車糖(くるまとう)」があります。

双目糖は結晶が大きく、ザラザラした感じの砂糖です。
最も上質なものは「白双(しろざら)」、薄い茶褐色で糖度が低いものは「中双(ちゅうざら)」です。
皆様がよく耳にすると思われる「グラニュ糖」も双目糖に含まれます。
白双

車糖は結晶が細かく、しっとりしていて、純度によって
「上白(じょうはく)」「中白(ちゅうはく)」「三温(さんおん)」があります。
上白は純白で純度が高く、三温は純度が低く褐色です。
上白、三温糖


このように砂糖もなかなか奥が深いんですね。
私ももっともっと勉強します。

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投稿者:todaya

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