南信州の高級和菓子販売店【双松庵 唯七】

唯七だよりについて

御菓子処双松庵唯七のブログです。楽しいページ、美味しい広場を目指します。皆さまも、楽しいおたより、美味しい情報をどしどしお寄せください。

唯七だより -信州の農園から生まれる、ふるさとのお菓子-

白毛米(しらげまい)のお話

2012-7-12

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こんにちは!唯七スタッフの新井です。

蒸し蒸し、ジメジメとした日が続いていますね。

すっきりと晴れる日が待ち遠しいです・・・

 

 

今日は、唯七の“最中”に使用している「白毛米」のお話です☆


「白毛米」とは、

山深く、谷が険しい信州伊那谷に、ひっそりと栽培されていたもち米。

農家はこのもち米でお餅を作り、その味を千年余の時代絶やすことなく、

貴重な稲の種子を代々守ってきました。

しかしこの「白毛もち米」はおいしいけれど、稲丈が高くて倒れやすく、

その上収穫量も他品種より上がらない、農家泣かせの手間のかかるもち米なので

す。

このため、農家はどんなにおいしくても決して販売用には作ることはありませんで

した。

なので、「白毛もち米」は、知る人ぞ知る『幻のもち米』だったのです。

 


現在、農村に機械化と効率化の波が押し寄せている今、

「白毛もち米」は『幻のもち米』から『絶滅寸前のもち米』になろうとしています。

 

そこで、長野県上伊那農民組合の方々は

先人が守り抜いてきた「白毛もち米」の種子を絶やさず、

歴史と伝統の上伊那の味として全国に紹介しようと考えられているのです。


〈・・・上伊那農民組合様HPより〉

 

 

 

そんな、いまや貴重な『幻のもち米』、「白毛米」を使用しているのが

「信濃路 草庵」「最中アイス 涼庵」です!

 

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味・香り・粘りとも最高と言われる「白毛もち米」の味をぜひ一度ご堪能ください☆

 

 


双松庵唯七のHPはこちら≫≫≫top_bunner.jpg

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原料豆知識~砂糖~

2011-7-27

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原料販売部門のカワラです

近隣の小学校ではプールで子ども達の元気な声が響きだしました

今年こそは海へ行こうか・・・

 

さて、今回は「お砂糖」について

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食品には賞味期限が設定されていることがほとんどです

世の中で売られているお菓子にも当然あてはまります。

 

ですが

そのお菓子の主原料になるお砂糖には、基本的に賞味期限というものがないそうです
 

砂糖は品質の変化がとても少なく長期保存が可能です。

(湿度と温度をずっと一定に保っておけば、何年間でもお取置きが可能です)

 

ただ、あまり良くない環境での放置期間が長い場合は表面が黄色く変色して

しまうことがあります。

これは砂糖に含まれるアミノ酸(微量)が、

メイラード反応と呼ばれる科学反応を起こして褐色化する為で

味が変わってしまったり、甘さが落ちてしまうということもほとんどありません。

 

甘くておいしい砂糖は、保存性にも優れているんです。

暑い夏こそ水分と塩分と、そして「甘味」を上手に摂って乗り切りたいですね!

 

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原料だより~大納言小豆「鹿の子」~

2011-6-07

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原料部門のカワラです



新緑が目に眩しい季節が来たと思えば梅雨入りで
今年になって体質が変わってしまったのか
私の人生初 季節外れの花粉症らしき症状に悩まされております(T T)

さて 今回は「餡子(あんこ)」に関連したお話を

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昨年 お菓子の通信教育の一環で通った専門学校で
小豆を炊いて餡子にすることが如何に大変なことか
火加減から ヘラの入れ方 返し方まで
その難しさを思い知らせらた訳ですが

弊社でお取引させて頂いております
橋本フーズ㈱様(以降 橋本さん)では 
国産小豆を100%使用した餡子から中国の委託工場で大量生産される餡子まで
幅広く取り扱っておられます


橋本さんの営業マンの方に以前伺ったことですが
餡子を大別すると「粒餡」と「こし餡」に分けられますが
関東と関西では餡子の炊き方に相違があるそうで
関西では、特に橋本さんでは

「いかに小豆の粒々感を残すか」
「こし餡なぞは餡子にあらず、粒餡こそが餡子や!」

とそんなこだわりをもって餡子を製造しておられます


そんな橋本さんの商品で「鹿の子大納言」があります
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トレードマークは「オタフクさん」です

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かの昔は美人の代表のオタフク
橋本さんの製品もオタフクの様に美しく、またオタフクのフクと幸福の福をかけて
創業以来このオタフクさんをトレードマーク
にしてらっしゃるそうです 


この大納言小豆を使用した唯七の和菓子「粋松露

 

「鹿の子大納言」を使用した小豆の松露と国産栗の栗粒松露の2種類の松露!

小豆と栗の程良い粒感が楽しい、甘党の方に大人気の一品です!

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寒水」(かんすい)

名水100選「猿庫の泉」の水を爽やかな水菓子に仕上げました!

お好みでかけていただく小豆は、風味豊かな「鹿の子大納言」です。

シンプルな水菓子に小豆の風味と梅みつの酸味がマッチした

今の時期におススメな冷たい和菓子です♪

 

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是非 ご賞味下さい

 

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原料豆知識~デンプン~

2011-5-25

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こんにちは、原料販売部門のモモザワです。

今日は小学校の実験でおなじみ(?)デンプンについてです。

 

デンプンは穀物や芋類などに多く含まれる、
多数のブドウ糖が鎖状に結合してできている物質です。


原料となる植物は、じゃがいも、小麦、トウモロコシ、
サツマイモ、米、キャッサバ、クズ、カタクリ、緑豆、など様々です。粒子の大きさや形状、性質は元になった植物によってかなり違います。

 

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デンプンはお菓子にも使用され、目的に応じたデンプンを選ぶ必要があります。

 

**********************************************************************

 

トウモロコシ澱粉・・コーンスターチと呼ばれます。パウンドケーキやカスタードクリーム、
プリンなどに使われます。

 

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<コーンスターチ>

 

小麦澱粉・・・菓子などで粘稠剤として利用されており、浮き粉と呼ばれています。
ういろうにも使われます。

米澱粉・・・手粉、打ち粉などに用いられ、和菓子用としては、白玉粉などがあります。  

白玉粉が使われている「御城下金鍔

 

 

豆類(ソラマメ、緑豆、小豆など)・・・100℃においても糊化しないため、餡として用いられます。

馬鈴薯澱粉・・・いわゆる片栗粉(本来はカタクリと呼ばれるゆり科の植物の根から採取したデンプン)ですが、市販されているもののほとんどは馬鈴薯澱粉です。

 

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<片栗粉>

 

甘藷澱粉(サツマイモ)・・・ 独特の食感を持つ。くず粉の代替品として春雨、葛切り、
わらびもちの原料となります。

もちもちの葛食感の冷たい和菓子「涼風

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タピオカ澱粉(キャッサバ)・・・ 食品の増粘剤として優れています。
デザートでプチプチした透明の丸いもの、これもタピオカ。

一口にデンプンといっても種類や特性がたくさんあって難しいものです。

 

 

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原料豆知識~氷砂糖~

2011-4-28

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こんにちは、原料販売部門のモモザワです。

唯七がある南信州でも、ポカポカ陽気で外は気持ちいいです。 


 

さて今回は氷砂糖のお話。

 

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上記の表のように「砂糖」には様々な種類があります。

 

氷砂糖も砂糖の一種で、グラニュー糖を原料にして氷砂糖の結晶を作ります。

その外見から氷砂糖と呼ばれます。

砂糖の中で最も純度が高い高級品です。

 

果実酒に良く使われますが、アクがなくあっさりとした上品な甘さでお菓子作りにもお勧めです。

 

結晶が不整形なものはロック氷糖、整ったものはクリスタル氷糖と呼ばれます。

 

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ロック氷砂糖 クリスタル氷砂糖


クリスタル氷糖は自然結晶方式のロックタイプの氷砂糖に比べて

大量生産ができるという利点があり、市場にはこちらが多く出回っていますが

唯七のお菓子ではロックタイプを使用しております。

ロックは、クリスタルに比べると、より水に溶けやすい性質を持っており

御菓子つくりに適しています。

 

 

上品な甘さの氷砂糖を使ったお菓子を是非味わってみて下さい。

 

 

■氷砂糖を使った和菓子

 

丹波大納言羊羹

小豆の旨味と氷砂糖の上品な甘みが自慢の小倉羊羹です。

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原料豆知識~たまご~

2011-4-08

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原料販売部門のカワラです

近頃は 日中営業車の窓を全開にして丁度良い日もあり

春の足音が聞こえてきました

今回は 
和・洋問わずお菓子やパン作りには欠かせない「たまご」について

 

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弊社でいつもお世話になっているのは「キューピータマゴさんです

キューピーさんといえば卵からマヨネーズまで様々な商品を取り扱っていて

知らない人はいないほど有名ですよね。


唯七のお菓子作りの現場では
キューピーさんから送られて来る毎日の採れたて新鮮卵を使用しています

 


こちらは卵が入った専用コンテナです

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キューピーさんの配送卵を使用するメリットは
先ず 卵を割る手間が省けます
また 殻を割った際の 万が一のカケラの混入の心配もありません
更に 自社から出るゴミ(殻)を削減することが出来ます

 

卵工場の様子は色々なテレビ番組にも紹介されているので

ご存知の方も多いのではないでしょうか。

 

もちろん、殺菌処理もしっかり行なわれていますので、

衛生面でもバッチリで、安心できる卵を届けていただいています。

 

 

ちなみにキューピーさんでは殻の100%リサイクルに成功しているそうです
詳しくはキューピータマゴさんのHPをご覧ください

<アドレス>
http://www.kewpie.co.jp/egg/

 

**唯七の卵を使った和菓子**

彩旬果

ふっくらとしたパウンドケーキには新鮮な卵は必需品♪

信州産のおいしいフルーツがたっぷり入ったフルーツケーキです!

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ゆずの雫

白餡に卵を混ぜてこんがり焼きあげた桃山です。

てっぺんには柚子の蜜煮をあしらい、爽やかな香りと風味をお楽しみいただけます。

 

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原料豆知識~はちみつ~

2011-3-22

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こんにちは、原料販売部門のモモザワです。
 

 

今回は蜂蜜のお話です。

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蜂蜜とはミツバチが花の蜜を集めてできる天然甘味料です。

成分はブドウ糖と果糖で70%以上を占め、その他イソマルトオリゴ糖、グルコノラクトン、

各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸などを含みます。

 

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蜜源となる花の種類によって味、色、香り、糖組成が大きく異なるようです。

アカシア,レンゲ,クローバー,ナタネ,オレンジ,そば,ユーカリなどなど。

たくさんの種類があるんですね。


栄養価も高く、お菓子では蜂蜜の独特の風味を利用したりします。

ミツバチが一生懸命集めたものですから感謝しながらおいしく頂きたいと思います。

 

 

☆双松庵唯七の蜂蜜を使った商品☆

 

双松の月(大納言)

蜂蜜入りの風味豊かなしっとりふわふわ生地のどら焼きです!

 

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氷すい(梅みつ&ブルーベリー)

濃厚ながら爽やかな甘さの蜂蜜の風味が活かされた錦玉ゼリーです。

 

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原料豆知識~味甚粉~

2011-2-24

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原料販売部門のカワラです。

寒い冬はどこへやら

日中のポカポカ陽気は 運転中 眠気を誘い 愛用の「フ○スク」が欠かせません

さて今回は「味甚粉(みじんこ)」について


味甚粉とは・・・

精米したもち米を蒸し上げてローラーでお煎餅状に引き伸ばして乾燥させた後に

挽いて粉末にしたものです。


この乾燥行程を薄焼きして粉にしたものを焼味甚粉

焼き行程を厚焼きにしたものを寒梅粉

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※上記の写真は唯七で使用している 寒梅味甚粉です※

などなど、もち米から出来る粉は様々ありますが

当社で使用している味甚粉は

日本有数の米所である新潟県産のお米を主原料にして造られています。

 唯七のお菓子の中では主に落雁に使用されていて

献上落雁」や「信濃小梅」には、寒梅味甚粉が使用されています。

 

110224_3.jpg ■献上落雁

栗きんとんと小豆餡が入った上品な落雁

 

 

 

 

 

 

110224_4.jpg 信濃小梅

紅白の可愛らしい落雁。梅鉢型に押された形も

ポイントです。










味甚粉でなければ出せない食感と味・風味を引き出してくれています。


お取引させていただいております「植木食品工業様」のホームページもご覧になってください。

植木食品さんのある新潟地方では まだ残雪が多いようです。

もう雪は降りませんように(祈)

春よ来い♪早く来い♪

 

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原料豆知識~お砂糖~

2011-1-21

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原料担当のカワラです。

 

厳しい寒さが続いていますね。

昨日は大寒ということで一年で最も寒い時期となっております。

朝、布団から出るのが辛いのは、私だけではないのでしょうか?

 

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さて、今号は、

甘くて美味しいお菓子に欠かせない原料「お砂糖」についてす。

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 *.....*..間違いだらけの砂糖の知識.....*.....*

 

太りたくない、病気になりたくない、そんな考え方が過剰になって、

近年はやたらとローカロリーやらシュガーレスといった商品が世に出ています。

私もこの仕事に携わるまではその考えに則り、

お砂糖(甘味)をなるべく摂らないように心がけて生活をしておりました。



ですが、

ある方からいただいた資料を目にして、その考え方を改めました。

 

ブドウ糖=お砂糖。人間の「脳」がエネルギーに使えるのはブドウ糖のみ

だということが分かったからです。


お砂糖は、肥満や糖尿病の元と思われがちですが、

肥満の原因は食べ物から摂るエネルギーの摂取量と消費量の

アンバランス(運動不足)が主因であり、

糖尿病も遺伝的要素を除けば、主因は食べ過ぎや食べなさ過ぎ、

ストレスや運動不足など、生活習慣によるところが多いそうです。

 

子供の健やかな脳の成長にも、お砂糖(甘味)は欠くことの出来ないものであると考えられます。

普段から私は、子供に言っています。

 

 

「食べてもいいけど、食べたらその分思いっきり外で遊んでおいな!」

(おいな=飯田下伊那地方の方言)

 

 

お蔭様で、私の息子達は親に似ずスマートです(笑)

 

適度な運動、適度な食料摂取、その中でもお砂糖は必須、

お砂糖を上手に摂れるお菓子と、上手にお付き合い頂ければ幸いです。

 

 

 

 

☆今週のおすすめ品☆

 

ゆず手毬

今しか食べられない期間限定商品!厳選された柚子を丸ごと一つ使用した高級和菓子。

 

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原料豆知識~チョコレート~

2010-12-27

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ご無沙汰しました、原料販売部門のモモザワです。

 

寒くなってきましたね。飯田では雪もちらつき始めています。

 

さて、今日はみんな大好きチョコレートのお話です。


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チョコレートはカカオマス(カカオ豆を炒ってすりつぶしたもの)に

砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて固めたものです。

カカオ分が多いと苦くなります。

また、これらの割合によって生地が

「 純チョコレート」「 純ミルクチョコレート」「 チョコレート」

 「ミルクチョコレート」「 準チョコレート」「 準ミルクチョコレート」に分類されます。

 

非常食として携帯されるほど、熱量や栄養価が高く、

リラックス作用がある(?)優秀な物です。

 

年末年始で忙しいこの時期、

疲れた時はチョコレートを使ったお菓子で一休みしてみてはいかがでしょうか?

 

 

ちなみに私は食べ過ぎて鼻血を出したことはありません。

 

■双松庵唯七のチョコレート菓子はコチラ↓↓

 

**栗小雪**

栗きんとんをチョコでコーティングしたお洒落な和スイーツ

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**柿小雪**

干し柿とチョコレートの意外な組み合わせ!

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原料豆知識~葛~

2010-7-23

 

原料見出し

 

こんにちは、原料販売部門のモモザワです。

暑い日が続きますね。
こんな暑い夏の日はクズを使った冷たいお菓子が良いのではないでしょうか?

今号はクズのマメ知識です。

 

クズは、マメ科のつる性の多年草で日本各地に広く分布しているので

皆さんも目にすることが多いかと思います。

私も写真を見て「コレ見たことがある!」と解りました。

 

葛葛2

 

これの根から葛粉や漢方薬が作られます。

クズの根を干したものを葛根(かっこん)と呼び、

発汗・鎮痛・解熱作用があるとされ、葛根湯などの原料になるそうです。

 

葛切りや葛餅、葛湯などの原料の

葛粉(くずこ)はクズの根から取れるデンプンを精製して作られ

私の娘達も葛切りが大好きでよくお世話になります。


葛粉を溶かしたものは固まると半透明もしくは透明になり、

和菓子の材料として古くから使われています。

葛粉は良質のデンプンで、効率良く栄養を摂取するには

最適の食材なのだそうです。

 

この時期炭酸ジュースや氷も欲しくなりますが、

見た目も涼しいクズを使った和菓子やゼリーなどもいかがですか?

 

 

唯七の葛食感の和菓子!涼風

 

涼風イメージ

 

   ぷるぷるの葛食感が癖になる

唯七の冷んやり和スイーツです♪

柿、栗、金つばの3種の味が楽しめます。

 

 

涼風の詳細はコチラ>>>

 

 

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原料豆知識~最中~

2010-7-20

 

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原料販売部門のカワラです。
今回は、若干の寄り道をさせていただいて「最中」について。

唯七発行の「信州 やすらぎ菓房」<夏の号>にも掲載されています

最中アイス 涼庵」に使用されている「梅の花の形をした最中」があります。

 

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<唯七の最中アイス「涼庵(りょうあん)」>

 


今回、地元の飯田市にあります㈱ふくやま様にお邪魔して、

運良くその製造工程に立ち会うことが出来ましたので

全てではありませんがご紹介させていただきます。



先ず、原料に使用しているのは南信州伊那谷で収穫された

古代米「白毛米」です。


味・香り・粘り 共に最高と評されるもち米で、

それを生かすも殺すもその製造工程と職人さんの腕次第と言えましょうか。



原料の白毛米を 洗浄・加水・脱水・乾燥させて、この「製粉機」で粉にします。
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seihunki2.jpg


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オールステンレス製の製粉機もある今の世の中ですが、

㈱ふくやま・福山宗雄社長にとって、とても愛着のある製粉機で

30年以上使い続けているそうです。

製粉した粉を写真右側の蒸し機にかけ左側にある突き機で餅にします
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残念ながらこの工程は早朝だった為見られませんでした(泣)。

 

 

出来上がった餅を、いよいよ焼いて最中にするわけですが

こちらが真鍮製の型になります。

 

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㈱ふくやま様では、現在使用しているだけでも

0~60種類の型があるそうです。


ほぼ均一に切られた餅を、型がセットされた焼き機にのせて焼いていきます

 

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次から次へと出来上がっていく様子は見ていて楽しくなってきます。

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こちらが焼きあがったばかりの最中です!
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焼きたての最中は、とっても香ばしくてアイス無しでも美味しいくらい!

 

福山社長に「美味しい最中を作る為のポイント」を聞いてみました。


原料になるもち米の選定から無添加へのこだわり、

製粉した米をいかに早く餅にしていかに早く製品にするか、

手間暇かけて味・香り・粘り素材(米)の持つ一番良いところを

引き出してあげるそれだけを考えて日々の仕事をしている

 

こうしてさっくりした美味しい最中が出来ているんだなぁと感動いたしました。

 

 

今回 快く写真の撮影から取材に応じていただいた

福山社長と㈱ふくやまの皆様に感謝致します。

 


㈱ふくやま様の公式ホームページのリンクコチラです

こちらも是非ご覧になってください。

 

 


■ 涼庵の詳細はコチラ>>>

ryouan_top_img.jpg福山のさっくさくの最中が香ばしい!大人気最中アイス!


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原料豆知識~寒天~

2010-6-22

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こんにちは、原料販売部門のモモザワです。


今日は健康食品、ダイエット食品として注目されている寒天についてです。


寒天が何から作られるか皆さんはご存知ですよね?


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天草(テングサ)やオゴノリといった紅藻(こうそう)類を
煮て凝固させると「ところてん」が出来ます。


これを自然凍結、天日乾燥させると寒天のできあがりです。


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長野県が日本一の角寒天の産地なのは気候などの条件が良いからなのですね。


寒天はあらゆる食品の中で一番多く食物繊維を含んでいます。(100g中80.9g)
食物繊維の効用はご存知の通りで、非常に優秀な栄養素です。
おいしく食べれて体にも良い寒天はすばらしい食材ですね。


さらに寒天は和菓子にも重要な食材です。

洋菓子では凝固材としてゼラチンを使いますが、和菓子では寒天が多く使われますよね。

寒天はゼラチンに比べ固めであり、つるんとした食感です。


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羊羹の、あのつるんとコシのある食感は
寒天ならではなのです!



唯七の羊羹の詳細はコチラ>>>




++++双松庵唯七の寒天を使ったゼリー「氷すい」++++


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  独特の製法で外はカリっと、中はつるんとゼリー食感に仕上げた

  「氷すい」。いつもの寒天とちょっと変わった食感が楽しめます♪

  この季節は冷蔵庫で冷やしていただくとより一層おいしく

  お召し上がり いただけます。   詳しくはコチラ>>>




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原料豆知識~水飴編②「水飴とお菓子」~

2010-6-02

和菓子の原料



前回に引き続き、水飴についてご紹介いたします。


童話やアニメの「一休さん」の中に出てくる、水飴のエピソードを皆さんご存知でしょうか?
和尚様の留守中に秘蔵の水飴を全部食べてしまい、
巧く言い逃れる場面があるのですが、
元はと言えば和尚様は一休さんらに

「これは子供にとっては毒だから食べてはいけない」

と言う前述がありました。

その昔、水飴は和尚様が独り占めしたくなるほど貴重な物だったのでしょうね。
一休さんたちのようにそのまま食べることもあったようですが、
お砂糖が日本で使用される以前は、水飴が甘味の代表格(代役)で、
お料理にも使われていたようです。

現代においての水飴が担う役割と使用目的は様々で、
お菓子の製造にはもちろんのこと、キャンディーやジャム、ゼリー、
○○のタレ、佃煮などの幅広い食品に使われています。

そして、
和菓子の命!餡子の製造においても水飴は欠かせぬ存在です。


水飴を加えることで砂糖が結晶化してしまうことを防止し
(シャリシャリした餡子は美味しくありません)、
そして艶出し効果と保湿効果
(見た目と潤いは大事ですからね)、
また日持ち向上効果も得られます
(出来たてのお菓子(餡)を直ぐに食べられるとはかぎりませんので、
これはけっこう重要です)。


餡の製造




水飴は、お砂糖のように味でハッキリと主張する訳ではありませんが、
無くては成らない扇の要的な存在とでも申しましょうか。



いつか自分もそういう人間になりたいと思う今日この頃、日々勉強です!


■■■水飴があんこに使用されている和菓子■■■


「御城下きんつば」
水飴が入ることによって艶やかでしっとりとしたあんがお楽しみいただけます。

御城下金鍔イメージ

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原料豆知識~水飴編①「水飴とは」~

2010-6-01

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原材料販売部門のカワラです。

今号は「水飴」についてのお話です。
まずは水飴についてのアレコレをご紹介します。

一口に水飴といっても、単に砂糖水を煮詰めれば出来るのかと言われると
そうではありません。

主な原料として「とうもろこし」「サツマイモ」「じゃがいも」
「お米」などに含まれる「澱粉(デンプン)」を利用して作られます。

【水飴の原料たち】
野菜のイラスト



簡単に説明してしまうと、
皆さんが毎日食べるご飯(白米)を、口の中で30回~40回噛むと
だんだん甘くなってきますよね。
それはご飯の中に含まれているデンプン(物質)が、
形を変えて甘味のあるものに変わるからなのです。
ご飯を食べている子供のイラスト


唾液にはアミラーゼ*1という酵素*2があります。
この酵素がデンプンを分解して甘味のある水飴に換えるのです。




実際に酵素を使っていろいろな水飴を製造している工場では、
大きなタンクを使用して作っていますが、作り方の理屈は、
私たちの身体の中で起こっている働き
と同じと言えます。

************************************************************
*1 アミラーゼ:デンプンを分解して糖分にする働きをする酵素
*2 酵素:生物の中で作られ、色々な反応を効果的に進める働きをするもの
分かりにくかったらごめんなさい
************************************************************



この水飴、
実は和菓子に欠かせないものなのです!
次号は水飴と和菓子についてご紹介します。



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原料豆知識~米粉編~

2010-5-18

和菓子の原料

こんにちは、原料部門のモモザワです。

今日は和菓子に使われる粉についてお話します。
和菓子の粉は種類が多く、なかなか覚えることが出来ませんが、皆様は何種類ぐらいご存知ですか?

今回は米粉の種類と用途を紹介します。

米粉



米粉はうるち米もち米から作られます。


■うるち米を製粉したもの
・新粉(少し粗い物は「並新粉」)・・・団子、すあま、餅菓子など
・上新粉・・・柏餅、草餅、団子、外郎など
・上用粉(薯蕷粉)・・・高級和菓子、上用(薯蕷)饅頭など
そば饅頭イメージ
<上用粉を使った和菓子  唯七の『信州そばまんじゅう』



■もち米を製粉したもの
・道明寺粉・・・おはぎ、桜餅など
・白玉粉(寒ざらし粉)・・・白玉団子、求肥、外郎など
・餅粉(求肥粉)・・・求肥など
・上南粉・・・おこし、ゆべし餅など
・寒梅粉(みじん粉)・・・落雁、豆菓子など
献上落雁イメージ
<みじん粉を使った和菓子 唯七の栗入り落雁 『献上落雁』




他にもたくさんの種類の粉から和菓子は作られています。
製法や地域によって呼び名が違うものもあってややこしいですが勉強するのも面白いですね。



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原料豆知識~小豆編~

2010-5-06

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原材料販売部門のカワラです。

皆様は大型連休をいかがお過ごしになりましたか?
自分は,人混みを避け遠出もせず、地元を中心に2日間足湯巡りを堪能して参りました。


さて今回は豆のお話、中でもお菓子作りに欠かせない「小豆」についてです。

アズキと一般的には呼ばれていますが、名前の由来(語源)は
「ア」が昔から赤い色を指していて、
「ツキ」「ヅキ」が溶けると言う意味があって、
赤くて他の豆よりも早く柔らかくなることからアズキと呼ぶようになった

と言う説があります。



種類は、赤小豆白小豆に大別され、
私達がよく目にし、食している一般的なのは赤小豆になります。
豆の大きさの違いで、大納言・中納言・小納言に分けられ、
大納言は高級和菓子に、中納言・小納言は、赤飯や小豆粥、餡子に一般的に使われています。

丹波大納言イメージ
<丹波大納言小豆を使用したようかん>



大納言の中でも、丹波大納言が超有名ですが、
実は、日本全国で見る小豆の生産量では、
北海道が主産地(栽培面積は60%強・全生産量の75%)で、
次いで福島・岩手などの東北地方が多いそうです。
小豆イメージ
<北海道十勝産の小豆>


素材にこだわる唯七では小豆は厳選された国産のもののみ使用していますが、
小豆は世界的にも生産されています。
一番の中心は東アジア、
近年ではアルゼンチンやコンゴなどでも日本への輸出を主目的に栽培されています。

また、小豆の国内消費量は年間10万トン前後(2005年10月、農林水産省)ですが、
毎年その半数の4~5万トンを輸入に頼らざるを得ない現状にあります。




 栄養面では、小豆に多く含まれるビタミンB1・B2は、ビタミンB複合体と呼ばれ、
体内で糖質(デンプン)や脂肪を分解してカロリーに換えるのに不可欠な栄養素
です。

これが不足するとどうなるか・・・・

現代の若者層の間で静かに広がっている「コンビニエンス病」をご存知でしょうか?
インスタント食品や清涼飲料水を好んで摂る食生活をしているとビタミンB1が欠乏し、
「脚気」になりやすくなります。
江戸時代には多くの人が脚気で亡くなったそうで、そこまで至らないとしても、
いつも落着きがなくイライラしたり、体がだるく、すぐに眠くなったりなど、無気力の症状を呈します。

そんな症状の予防に小豆はうってつけ!!小豆は元気の素なのです!!




小豆をふんだんに使用し、更に国内産の原料にこだわった唯七のお菓子を、是非ご賞味ください!!



■■■双松庵唯七の小豆を使った和菓子たち■■■

十勝産の上質な小豆を使用!
ほっくりとした栗入りの手焼き金つば「御城下金鍔」
御城下金鍔イメージ



大人気!有名な丹波大納言小豆を使用した
一度食べたらくせになるおいし~いどら焼き「双松の月」
双松の月イメージ


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原料豆知識~砂糖~

2010-4-20

blog_staff_genryo.jpg

はじめまして、原料販売部門のモモザワです。
今回は和菓子には欠かせない砂糖についてのあれこれをご紹介します。


まず砂糖を原料で分けると、
①甘蔗(さとうきび)から取れる「甘蔗糖(かんしょとう)」
さとうきび
<さとうきび>

②てん菜(ビート、砂糖大根)から取れる「てん菜糖」
てん菜1てん菜2
<てん菜>

があります。
これらは精製して不純物を取り除くと同じ砂糖になります。
ちなみにてん菜は砂糖大根とも呼ばれ、
大根のような形をしていますがほうれん草の仲間だそうです。


次に砂糖の種類です。
砂糖には「含蜜糖(がんみつとう)」「分蜜糖(ぶんみつとう)」があります。
甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作ったものは「含蜜糖」と呼ばれ、
黒砂糖(黒糖)などがこれに含まれます。
黒砂糖
<黒砂糖>

一般に消費されているのは「分蜜糖」。
大きく分けると「双目糖(ざらめとう)」「車糖(くるまとう)」があります。

双目糖は結晶が大きく、ザラザラした感じの砂糖です。
最も上質なものは「白双(しろざら)」、薄い茶褐色で糖度が低いものは「中双(ちゅうざら)」です。
皆様がよく耳にすると思われる「グラニュ糖」も双目糖に含まれます。
白双

車糖は結晶が細かく、しっとりしていて、純度によって
「上白(じょうはく)」「中白(ちゅうはく)」「三温(さんおん)」があります。
上白は純白で純度が高く、三温は純度が低く褐色です。
上白、三温糖


このように砂糖もなかなか奥が深いんですね。
私ももっともっと勉強します。

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原料豆知識 ~あんの巻~

2010-4-06

はじめまして、戸田屋の製菓原材料販売担当のカワラです。
私は、お菓子の原材料(砂糖や小麦粉など)を地元の菓子製造業者に販売しています。
 
和菓子の通販専門店、双松庵唯七を影から支える我々も、
この4月からブログ「唯七だより」に初参加です。

原材料の豆知識を提供する使命を与えられた訳ですが、さて自分に何が書けるか・・・
まだまだ勉強中の身ですので、背伸びせず、分かる範囲で書こうと思います。

私が、ほぼ毎週の様に足を運ぶのが製餡工場です。
この製餡工場では、地元の和菓子屋さんや地場産業である半生菓子製造メーカーに餡(あん)を供給しています。

入社前は、餡子が小豆から出来ているって事くらいしか知らず、お菓子も食べる専門だった私ですが
こちらへ通うようになって色々と勉強させてもらいました。
 
まず、餡(あん)の元になる「生餡(なまあん)」と呼ばれる物が存在することに、
軽くカルチャーショックを受けました。
白餡赤餡
<白生餡と赤生餡。この状態ではまだ甘味はありません>

製造工程については、企業秘密的な要素満載ですので、
いつの日かお伝えできればとおもいます 

この生餡に、砂糖・水飴等を加え炊き上げた物を、
我々は「加糖餡」と呼んでいます。
大がま
<大釜で炊かれた餡>


餡と言えば、あんぱん・最中菓子等に入っている赤い餡子をみなさん想像されるかと思いますが
ここ飯田地方では、この白餡の製造が盛んにおこなわれていて、様々なお菓子に使用されています。

白餡と卵黄を使用した餡のお菓子で双松庵唯七には、「ゆずの雫(桃山)」等があります。
ゆずの雫イメージ
「ゆずの雫」の詳細はコチラ>>>


これの試食(つまみ食い)のせいか、入社当時より体重が5kgほど増えてしまった私です(笑)



~双松庵唯七の餡を使った和菓子の数々~

御城下金鍔
北海道産の上質な小豆を、名水100選に選ばれた「猿庫の泉」の水で炊き上げた
自社製の餡を使い、栗をたっぷり入れた栗金つばです。
御城下金鍔イメージ


みすずかる
白餡に香ばしいくるみを混ぜ込んだ餡を、しっとり柔らかな生地で
つつんだ胡桃まんじゅうです。
みすずかるイメージ

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☆原料豆知識☆【四号・小豆】

2009-8-28

秋晴れですがすがしい日が続いている中、唯七農園では連日お伝えしている通り
小豆がすくすくと成長しています♪

小豆のさや
まだ小さく緑色の小豆

そこで今号は「小豆」についてご紹介します!

まずは簡単な小豆の歴史から。

小豆は縄文時代から、厄除けなどの呪術的なもに使われ、それが食用として食べられるようになり、
室町時代には小豆に砂糖を加えたゼンザイが誕生しました。
そして現在は餡の原料として和菓子に欠かせないものとなったのです。

小豆は栄養も抜群!ビタミンB1を含み、疲労回復、夏バテなどに効果があるとされる他、
強い解毒作用があり、体内のアルコールを排出してくれるので二日酔いにも効果があるというので驚きです!更に食物繊維も豊富で、便秘の解消にはもってこいの食品と言えます。


農園で栽培されている「大納言小豆」
この名は「大納言は、殿中で抜刀しても切腹しないですむ」=「煮ても腹が割れない」ということで名付けたといわれています。
その中で特に有名なのが丹波産のもの!
特徴は表皮が薄く、大粒で煮ても壊れず、光沢が美しく、糖分を含み、味がよいという、
まさに小豆の王様たる小豆!
唯七でもこの「丹波大納言小豆」を使用した和菓子が8月に発売されました♪
大納言羊羹
丹波大納言の粒がぎっしり!本格的な小倉羊羹。


唯七農園の大納言も丹波産に負けないくらい美味しいものになるよう頑張ってほしいです!

双松庵唯七のHPはこちら>>>双松庵唯七のページへ

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☆原料豆知識☆【三号・鹿塩の山塩】

2009-6-12

前号に引き続き今号も塩についてご紹介します。

こだわりの素材を使っている唯七。
例にもれず、「塩」についても同じです!
唯七の塩羊羹に使われている塩・「鹿塩(かしお)の山塩」。
この塩はちょっと不思議な塩なのです。

なんと!その名の通り山の中から湧く塩なのです!!



塩というと海のイメージがあるのでちょっと意外ではないでしょうか?

南信州の大鹿村(おおしかむら)の鹿塩(かしお)地区には海水と同じくらい塩辛い水が湧いています。
この塩水を煮詰めて製塩されるのが「鹿塩の山塩」。

鹿塩に湧く塩泉はニガリ分・マグネシウムがほとんどなく、海水より純粋な塩水に近いため
べとつきません。ミネラルも豊富で、なめてもしょっぱさに角がないおいしい塩なのです♪

どうして山奥に塩が湧くのか・・・
それはいまだに分かっていない神秘の塩です・・・

唯七では南信州の素材・「鹿塩の山塩」にこだわり、塩羊羹を作っています。



唯七羊羹「東の山道」はlこちら>>>
higasi10.jpg

双松庵唯七のHPはこちら>>>

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☆原料豆知識☆【二号・海の精】

2009-6-05

原料豆知識・その2はお料理の友、についてご紹介します♪

料理には欠かせない調味料「塩」。
しかし「和菓子」と「塩」との結びつきにはあまりピンとこない方が多いかもしれません。

実は!塩と和菓子には重要な結びつきがあるんです。

それは「塩には甘味や素材の旨みを引き出す効果がある」ということです!


お菓子は通常、甘味を主体に酸味や苦味で味覚を作り
塩味は「隠し味」的に使われることがほとんどです。

この「隠し味」が重要なポイント!

砂糖などの甘味を効かせたい場合、塩を少々加えることによって
味の対比効果で塩味が甘味を引き立ててくれるのです♪
この効果によって全体の味も引き締めてくれています。


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塩は料理のみならず、和菓子にも欠かせない素材なのです。

双松庵唯七で塩を隠し味に使った商品に「御城下金鍔(ごじょうかきんつば)」があります。

御城下金鍔イメージ

隠し味に塩をいれることによって、餡の甘味を引き出し、より美味しく奥深い味わいに仕立てています。

さらに!
唯七では、「塩」そのものにもこだわりました。
その塩とは「自然海塩 海の精」!!

天然の美味しい塩を探していた唯七のスタッフ。
ふとしたきっかけでこの「海の精」を知り、早速試作してみたところ
とても美味しい金鍔(きんつば)が出来上がったのです♪
ミネラル豊富なこの「海の精」御城下金鍔(ごじょうかきんつば)
奥深い風味を与えてくれているのです。

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☆原料豆知識☆【一号・和三盆糖】

2009-5-01

今回より、原料の豆知識を少しずつご紹介していきたいと思います。


その第一弾として和菓子の原料に欠かせないお砂糖をご紹介します♪
特に砂糖の最高級品、「和三盆糖」にスポットを当てたいと思います。

【お砂糖のはじまり】
お砂糖の歴史は古く、江戸時代から始まったと言われています。
8代将軍吉宗が琉球からサトウキビを取り寄せ試作が始まりました。
当時、上質の砂糖を完成させるには相当の苦労があったようです。

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【砂糖の性質】
和菓子に不可欠なお砂糖ですが、決して甘くするためだけのものではありません。
例えば、餅に加えることにより、デンプンの老化を防止し、柔らかい状態を保ちます。
他にも酸化防止防腐性ホイップクリームやメレンゲの安定化などたくさんの
性質があるのです☆

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【和三盆とは】
そんなお砂糖の中で特に高級なものが「和三盆糖」!
「和三盆糖」にはチクシャというサトウキビを用います。
①絞り→②あく抜き&煮つめ→③冷却→④蜜抜き(押し)→⑤蜜抜き(研ぎ)
→⑥乾燥 の6個の製造工程を経て完成します。

この作業の中で「和三盆糖」ならではの工程が「蜜抜き」です。
「押し」と「研ぎ(手で水を加えながら押すように練る)」を5日間繰り返し
6日目にようやく完成します。この作業によって、細くて綺麗な粒子の
「和三盆糖」となるのです。

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【和三盆糖の特徴】
白砂糖と和三盆糖との違いは
① 色
② 味
③ 香り    

色はクリーム色をしており、純度の高い砂糖と違い、砂糖そのものの風味・糖蜜の風味と甘味
がします。口に入れた瞬間にすうっと解ける口どけの良さ、上品な香りなど、他の砂糖にはない
贅沢さが存在します。

それというのも和三盆糖が「含蜜糖〈糖蜜をそのまま煮詰めて結晶化したもの)」にも
「分蜜糖(糖蜜を精製・濃縮を繰り返し、不純物を分離して砂糖の結晶だけを取り出したもの)」
にも属さない砂糖
だからなのです。
世界的にも特徴があり、とても珍重されているようですよ。

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【どんなものに使われる?】

和菓子では「打ち菓子」・「まぶし物」・「饅頭の皮や餡」・「羊羹」など
さまざまなものに使われています。他にもフランス料理や日本料理など
に使われたりすることもあるようです。
唯七でも「献上落雁」「信濃小梅」などの打ち菓子に使用されています。



献上落雁


信濃小梅

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栗加工

2008-10-17

最近ぐっと寒くなり、秋らしくなってきましたね。
栗や梨が採れ、果物がおいしい季節となってきました。


双松庵唯七では採れたての新栗を加工するのに大忙し!
そこで栗の加工が行われている、「宮島邸」に取材にいっていきました!


南新州高森町にある趣ある古い家屋「宮島邸」。
栗の加工はここで行なわれています。
宮島亭
宮島邸

中に入ると栗の良い匂いが充満し、働く皆さんがテキパキと作業をしていました。
ここでは栗を洗い、蒸し、皮を剥き、実を細かくする一連の作業が行われています。


検品作業はすべて人の目と手で行われおり、
お客様に安心なものをお届けできるよう気を配っています。

蒸したての栗を一ついただきまた!

割って見るとほっくりとした中身が顔を除かせます。
砂糖などで味付けしていないにも関わらず
とても甘く、栗の実とはこんなにおいしいものなのかと
感激しました!
こんなにおいしい栗から作られるお菓子は
おいしいこと間違いなし!と確信しました。


旬の新栗の味をお試しください!
新栗を使った商品はこちら↓


栗きんとんイメージ
秋薫る、旬の味!栗きんとん

栗蒸し羊羹

地元松岡屋醸造場の二年仕込み醤油が決めての、渋皮煮栗蒸羊羹!

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