唯七だより -信州の農園から生まれる、ふるさとのお菓子-

原料豆知識~水飴編②「水飴とお菓子」~

2010-6-02

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前回に引き続き、水飴についてご紹介いたします。


童話やアニメの「一休さん」の中に出てくる、水飴のエピソードを皆さんご存知でしょうか?
和尚様の留守中に秘蔵の水飴を全部食べてしまい、
巧く言い逃れる場面があるのですが、
元はと言えば和尚様は一休さんらに

「これは子供にとっては毒だから食べてはいけない」

と言う前述がありました。

その昔、水飴は和尚様が独り占めしたくなるほど貴重な物だったのでしょうね。
一休さんたちのようにそのまま食べることもあったようですが、
お砂糖が日本で使用される以前は、水飴が甘味の代表格(代役)で、
お料理にも使われていたようです。

現代においての水飴が担う役割と使用目的は様々で、
お菓子の製造にはもちろんのこと、キャンディーやジャム、ゼリー、
○○のタレ、佃煮などの幅広い食品に使われています。

そして、
和菓子の命!餡子の製造においても水飴は欠かせぬ存在です。


水飴を加えることで砂糖が結晶化してしまうことを防止し
(シャリシャリした餡子は美味しくありません)、
そして艶出し効果と保湿効果
(見た目と潤いは大事ですからね)、
また日持ち向上効果も得られます
(出来たてのお菓子(餡)を直ぐに食べられるとはかぎりませんので、
これはけっこう重要です)。


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水飴は、お砂糖のように味でハッキリと主張する訳ではありませんが、
無くては成らない扇の要的な存在とでも申しましょうか。



いつか自分もそういう人間になりたいと思う今日この頃、日々勉強です!


■■■水飴があんこに使用されている和菓子■■■


「御城下きんつば」
水飴が入ることによって艶やかでしっとりとしたあんがお楽しみいただけます。

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原料豆知識~水飴編①「水飴とは」~

2010-6-01

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原材料販売部門のカワラです。

今号は「水飴」についてのお話です。
まずは水飴についてのアレコレをご紹介します。

一口に水飴といっても、単に砂糖水を煮詰めれば出来るのかと言われると
そうではありません。

主な原料として「とうもろこし」「サツマイモ」「じゃがいも」
「お米」などに含まれる「澱粉(デンプン)」を利用して作られます。

【水飴の原料たち】
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簡単に説明してしまうと、
皆さんが毎日食べるご飯(白米)を、口の中で30回~40回噛むと
だんだん甘くなってきますよね。
それはご飯の中に含まれているデンプン(物質)が、
形を変えて甘味のあるものに変わるからなのです。
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唾液にはアミラーゼ*1という酵素*2があります。
この酵素がデンプンを分解して甘味のある水飴に換えるのです。




実際に酵素を使っていろいろな水飴を製造している工場では、
大きなタンクを使用して作っていますが、作り方の理屈は、
私たちの身体の中で起こっている働き
と同じと言えます。

************************************************************
*1 アミラーゼ:デンプンを分解して糖分にする働きをする酵素
*2 酵素:生物の中で作られ、色々な反応を効果的に進める働きをするもの
分かりにくかったらごめんなさい
************************************************************



この水飴、
実は和菓子に欠かせないものなのです!
次号は水飴と和菓子についてご紹介します。



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原料豆知識~米粉編~

2010-5-18

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こんにちは、原料部門のモモザワです。

今日は和菓子に使われる粉についてお話します。
和菓子の粉は種類が多く、なかなか覚えることが出来ませんが、皆様は何種類ぐらいご存知ですか?

今回は米粉の種類と用途を紹介します。

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米粉はうるち米もち米から作られます。


■うるち米を製粉したもの
・新粉(少し粗い物は「並新粉」)・・・団子、すあま、餅菓子など
・上新粉・・・柏餅、草餅、団子、外郎など
・上用粉(薯蕷粉)・・・高級和菓子、上用(薯蕷)饅頭など
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<上用粉を使った和菓子  唯七の『信州そばまんじゅう』



■もち米を製粉したもの
・道明寺粉・・・おはぎ、桜餅など
・白玉粉(寒ざらし粉)・・・白玉団子、求肥、外郎など
・餅粉(求肥粉)・・・求肥など
・上南粉・・・おこし、ゆべし餅など
・寒梅粉(みじん粉)・・・落雁、豆菓子など
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<みじん粉を使った和菓子 唯七の栗入り落雁 『献上落雁』




他にもたくさんの種類の粉から和菓子は作られています。
製法や地域によって呼び名が違うものもあってややこしいですが勉強するのも面白いですね。



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原料豆知識~小豆編~

2010-5-06

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原材料販売部門のカワラです。

皆様は大型連休をいかがお過ごしになりましたか?
自分は,人混みを避け遠出もせず、地元を中心に2日間足湯巡りを堪能して参りました。


さて今回は豆のお話、中でもお菓子作りに欠かせない「小豆」についてです。

アズキと一般的には呼ばれていますが、名前の由来(語源)は
「ア」が昔から赤い色を指していて、
「ツキ」「ヅキ」が溶けると言う意味があって、
赤くて他の豆よりも早く柔らかくなることからアズキと呼ぶようになった

と言う説があります。



種類は、赤小豆白小豆に大別され、
私達がよく目にし、食している一般的なのは赤小豆になります。
豆の大きさの違いで、大納言・中納言・小納言に分けられ、
大納言は高級和菓子に、中納言・小納言は、赤飯や小豆粥、餡子に一般的に使われています。

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<丹波大納言小豆を使用したようかん>



大納言の中でも、丹波大納言が超有名ですが、
実は、日本全国で見る小豆の生産量では、
北海道が主産地(栽培面積は60%強・全生産量の75%)で、
次いで福島・岩手などの東北地方が多いそうです。
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<北海道十勝産の小豆>


素材にこだわる唯七では小豆は厳選された国産のもののみ使用していますが、
小豆は世界的にも生産されています。
一番の中心は東アジア、
近年ではアルゼンチンやコンゴなどでも日本への輸出を主目的に栽培されています。

また、小豆の国内消費量は年間10万トン前後(2005年10月、農林水産省)ですが、
毎年その半数の4~5万トンを輸入に頼らざるを得ない現状にあります。




 栄養面では、小豆に多く含まれるビタミンB1・B2は、ビタミンB複合体と呼ばれ、
体内で糖質(デンプン)や脂肪を分解してカロリーに換えるのに不可欠な栄養素
です。

これが不足するとどうなるか・・・・

現代の若者層の間で静かに広がっている「コンビニエンス病」をご存知でしょうか?
インスタント食品や清涼飲料水を好んで摂る食生活をしているとビタミンB1が欠乏し、
「脚気」になりやすくなります。
江戸時代には多くの人が脚気で亡くなったそうで、そこまで至らないとしても、
いつも落着きがなくイライラしたり、体がだるく、すぐに眠くなったりなど、無気力の症状を呈します。

そんな症状の予防に小豆はうってつけ!!小豆は元気の素なのです!!




小豆をふんだんに使用し、更に国内産の原料にこだわった唯七のお菓子を、是非ご賞味ください!!



■■■双松庵唯七の小豆を使った和菓子たち■■■

十勝産の上質な小豆を使用!
ほっくりとした栗入りの手焼き金つば「御城下金鍔」
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大人気!有名な丹波大納言小豆を使用した
一度食べたらくせになるおいし~いどら焼き「双松の月」
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原料豆知識~砂糖~

2010-4-20

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はじめまして、原料販売部門のモモザワです。
今回は和菓子には欠かせない砂糖についてのあれこれをご紹介します。


まず砂糖を原料で分けると、
①甘蔗(さとうきび)から取れる「甘蔗糖(かんしょとう)」
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<さとうきび>

②てん菜(ビート、砂糖大根)から取れる「てん菜糖」
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<てん菜>

があります。
これらは精製して不純物を取り除くと同じ砂糖になります。
ちなみにてん菜は砂糖大根とも呼ばれ、
大根のような形をしていますがほうれん草の仲間だそうです。


次に砂糖の種類です。
砂糖には「含蜜糖(がんみつとう)」「分蜜糖(ぶんみつとう)」があります。
甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作ったものは「含蜜糖」と呼ばれ、
黒砂糖(黒糖)などがこれに含まれます。
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<黒砂糖>

一般に消費されているのは「分蜜糖」。
大きく分けると「双目糖(ざらめとう)」「車糖(くるまとう)」があります。

双目糖は結晶が大きく、ザラザラした感じの砂糖です。
最も上質なものは「白双(しろざら)」、薄い茶褐色で糖度が低いものは「中双(ちゅうざら)」です。
皆様がよく耳にすると思われる「グラニュ糖」も双目糖に含まれます。
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車糖は結晶が細かく、しっとりしていて、純度によって
「上白(じょうはく)」「中白(ちゅうはく)」「三温(さんおん)」があります。
上白は純白で純度が高く、三温は純度が低く褐色です。
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このように砂糖もなかなか奥が深いんですね。
私ももっともっと勉強します。

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原料豆知識 ~あんの巻~

2010-4-06

はじめまして、戸田屋の製菓原材料販売担当のカワラです。
私は、お菓子の原材料(砂糖や小麦粉など)を地元の菓子製造業者に販売しています。
 
和菓子の通販専門店、双松庵唯七を影から支える我々も、
この4月からブログ「唯七だより」に初参加です。

原材料の豆知識を提供する使命を与えられた訳ですが、さて自分に何が書けるか・・・
まだまだ勉強中の身ですので、背伸びせず、分かる範囲で書こうと思います。

私が、ほぼ毎週の様に足を運ぶのが製餡工場です。
この製餡工場では、地元の和菓子屋さんや地場産業である半生菓子製造メーカーに餡(あん)を供給しています。

入社前は、餡子が小豆から出来ているって事くらいしか知らず、お菓子も食べる専門だった私ですが
こちらへ通うようになって色々と勉強させてもらいました。
 
まず、餡(あん)の元になる「生餡(なまあん)」と呼ばれる物が存在することに、
軽くカルチャーショックを受けました。
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<白生餡と赤生餡。この状態ではまだ甘味はありません>

製造工程については、企業秘密的な要素満載ですので、
いつの日かお伝えできればとおもいます 

この生餡に、砂糖・水飴等を加え炊き上げた物を、
我々は「加糖餡」と呼んでいます。
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<大釜で炊かれた餡>


餡と言えば、あんぱん・最中菓子等に入っている赤い餡子をみなさん想像されるかと思いますが
ここ飯田地方では、この白餡の製造が盛んにおこなわれていて、様々なお菓子に使用されています。

白餡と卵黄を使用した餡のお菓子で双松庵唯七には、「ゆずの雫(桃山)」等があります。
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「ゆずの雫」の詳細はコチラ>>>


これの試食(つまみ食い)のせいか、入社当時より体重が5kgほど増えてしまった私です(笑)



~双松庵唯七の餡を使った和菓子の数々~

御城下金鍔
北海道産の上質な小豆を、名水100選に選ばれた「猿庫の泉」の水で炊き上げた
自社製の餡を使い、栗をたっぷり入れた栗金つばです。
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みすずかる
白餡に香ばしいくるみを混ぜ込んだ餡を、しっとり柔らかな生地で
つつんだ胡桃まんじゅうです。
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双松庵唯七のHPはコチラ>>>
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☆原料豆知識☆【四号・小豆】

2009-8-28

秋晴れですがすがしい日が続いている中、唯七農園では連日お伝えしている通り
小豆がすくすくと成長しています♪

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まだ小さく緑色の小豆

そこで今号は「小豆」についてご紹介します!

まずは簡単な小豆の歴史から。

小豆は縄文時代から、厄除けなどの呪術的なもに使われ、それが食用として食べられるようになり、
室町時代には小豆に砂糖を加えたゼンザイが誕生しました。
そして現在は餡の原料として和菓子に欠かせないものとなったのです。

小豆は栄養も抜群!ビタミンB1を含み、疲労回復、夏バテなどに効果があるとされる他、
強い解毒作用があり、体内のアルコールを排出してくれるので二日酔いにも効果があるというので驚きです!更に食物繊維も豊富で、便秘の解消にはもってこいの食品と言えます。


農園で栽培されている「大納言小豆」
この名は「大納言は、殿中で抜刀しても切腹しないですむ」=「煮ても腹が割れない」ということで名付けたといわれています。
その中で特に有名なのが丹波産のもの!
特徴は表皮が薄く、大粒で煮ても壊れず、光沢が美しく、糖分を含み、味がよいという、
まさに小豆の王様たる小豆!
唯七でもこの「丹波大納言小豆」を使用した和菓子が8月に発売されました♪
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丹波大納言の粒がぎっしり!本格的な小倉羊羹。


唯七農園の大納言も丹波産に負けないくらい美味しいものになるよう頑張ってほしいです!

双松庵唯七のHPはこちら>>>top%E3%81%B8%E3%81%AE%E3%83%AD%E3%82%B4.jpg


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☆原料豆知識☆【三号・鹿塩の山塩】

2009-6-12

前号に引き続き今号も塩についてご紹介します。

こだわりの素材を使っている唯七。
例にもれず、「塩」についても同じです!
唯七の塩羊羹に使われている塩・「鹿塩(かしお)の山塩」。
この塩はちょっと不思議な塩なのです。

なんと!その名の通り山の中から湧く塩なのです!!



塩というと海のイメージがあるのでちょっと意外ではないでしょうか?

南信州の大鹿村(おおしかむら)の鹿塩(かしお)地区には海水と同じくらい塩辛い水が湧いています。
この塩水を煮詰めて製塩されるのが「鹿塩の山塩」。

鹿塩に湧く塩泉はニガリ分・マグネシウムがほとんどなく、海水より純粋な塩水に近いため
べとつきません。ミネラルも豊富で、なめてもしょっぱさに角がないおいしい塩なのです♪

どうして山奥に塩が湧くのか・・・
それはいまだに分かっていない神秘の塩です・・・

唯七では南信州の素材・「鹿塩の山塩」にこだわり、塩羊羹を作っています。



唯七羊羹「東の山道」はlこちら>>>
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☆原料豆知識☆【二号・海の精】

2009-6-05

原料豆知識・その2はお料理の友、についてご紹介します♪

料理には欠かせない調味料「塩」。
しかし「和菓子」と「塩」との結びつきにはあまりピンとこない方が多いかもしれません。

実は!塩と和菓子には重要な結びつきがあるんです。

それは「塩には甘味や素材の旨みを引き出す効果がある」ということです!


お菓子は通常、甘味を主体に酸味や苦味で味覚を作り
塩味は「隠し味」的に使われることがほとんどです。

この「隠し味」が重要なポイント!

砂糖などの甘味を効かせたい場合、塩を少々加えることによって
味の対比効果で塩味が甘味を引き立ててくれるのです♪
この効果によって全体の味も引き締めてくれています。


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塩は料理のみならず、和菓子にも欠かせない素材なのです。

双松庵唯七で塩を隠し味に使った商品に「御城下金鍔(ごじょうかきんつば)」があります。

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隠し味に塩をいれることによって、餡の甘味を引き出し、より美味しく奥深い味わいに仕立てています。

さらに!
唯七では、「塩」そのものにもこだわりました。
その塩とは「自然海塩 海の精」!!

天然の美味しい塩を探していた唯七のスタッフ。
ふとしたきっかけでこの「海の精」を知り、早速試作してみたところ
とても美味しい金鍔(きんつば)が出来上がったのです♪
ミネラル豊富なこの「海の精」御城下金鍔(ごじょうかきんつば)
奥深い風味を与えてくれているのです。


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☆原料豆知識☆【一号・和三盆糖】

2009-5-01

今回より、原料の豆知識を少しずつご紹介していきたいと思います。


その第一弾として和菓子の原料に欠かせないお砂糖をご紹介します♪
特に砂糖の最高級品、「和三盆糖」にスポットを当てたいと思います。

【お砂糖のはじまり】
お砂糖の歴史は古く、江戸時代から始まったと言われています。
8代将軍吉宗が琉球からサトウキビを取り寄せ試作が始まりました。
当時、上質の砂糖を完成させるには相当の苦労があったようです。

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【砂糖の性質】
和菓子に不可欠なお砂糖ですが、決して甘くするためだけのものではありません。
例えば、餅に加えることにより、デンプンの老化を防止し、柔らかい状態を保ちます。
他にも酸化防止防腐性ホイップクリームやメレンゲの安定化などたくさんの
性質があるのです☆

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【和三盆とは】
そんなお砂糖の中で特に高級なものが「和三盆糖」!
「和三盆糖」にはチクシャというサトウキビを用います。
①絞り→②あく抜き&煮つめ→③冷却→④蜜抜き(押し)→⑤蜜抜き(研ぎ)
→⑥乾燥 の6個の製造工程を経て完成します。

この作業の中で「和三盆糖」ならではの工程が「蜜抜き」です。
「押し」と「研ぎ(手で水を加えながら押すように練る)」を5日間繰り返し
6日目にようやく完成します。この作業によって、細くて綺麗な粒子の
「和三盆糖」となるのです。

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【和三盆糖の特徴】
白砂糖と和三盆糖との違いは
① 色
② 味
③ 香り    

色はクリーム色をしており、純度の高い砂糖と違い、砂糖そのものの風味・糖蜜の風味と甘味
がします。口に入れた瞬間にすうっと解ける口どけの良さ、上品な香りなど、他の砂糖にはない
贅沢さが存在します。

それというのも和三盆糖が「含蜜糖〈糖蜜をそのまま煮詰めて結晶化したもの)」にも
「分蜜糖(糖蜜を精製・濃縮を繰り返し、不純物を分離して砂糖の結晶だけを取り出したもの)」
にも属さない砂糖
だからなのです。
世界的にも特徴があり、とても珍重されているようですよ。

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【どんなものに使われる?】

和菓子では「打ち菓子」・「まぶし物」・「饅頭の皮や餡」・「羊羹」など
さまざまなものに使われています。他にもフランス料理や日本料理など
に使われたりすることもあるようです。
唯七でも「献上落雁」「信濃小梅」などの打ち菓子に使用されています。


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栗加工

2008-10-17

最近ぐっと寒くなり、秋らしくなってきましたね。
栗や梨が採れ、果物がおいしい季節となってきました。


双松庵唯七では採れたての新栗を加工するのに大忙し!
そこで栗の加工が行われている、「宮島邸」に取材にいっていきました!


南新州高森町にある趣ある古い家屋「宮島邸」。
栗の加工はここで行なわれています。
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宮島邸

中に入ると栗の良い匂いが充満し、働く皆さんがテキパキと作業をしていました。
ここでは栗を洗い、蒸し、皮を剥き、実を細かくする一連の作業が行われています。


検品作業はすべて人の目と手で行われおり、
お客様に安心なものをお届けできるよう気を配っています。

蒸したての栗を一ついただきまた!
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割って見るとほっくりとした中身が顔を除かせます。
砂糖などで味付けしていないにも関わらず
とても甘く、栗の実とはこんなにおいしいものなのかと
感激しました!
こんなにおいしい栗から作られるお菓子は
おいしいこと間違いなし!と確信しました。


旬の新栗の味をお試しください!
新栗を使った商品はこちら↓


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秋薫る、旬の味!栗きんとん

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地元松岡屋醸造の二年仕込み醤油が決めての、渋皮煮栗蒸羊羹!


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